毒蘑菇（毒蕈）是指食后可引起中毒的蕈类。在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近300种，有毒蕈类约100多种，其中含有剧毒可致死的不到10种。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中，目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的发生往往由于个人采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起。
二、中毒高发特点
夏季气温高、雨水多，是毒蘑菇生长旺季和采摘季节，也是毒蘑菇中毒的高发季节。有采摘食用习惯的农村地区是高发地区，农民是高发人群。
三、中毒原因及主要症状
毒蘑菇所含毒素为蕈毒素。因其含有毒成分不同，中毒后的症状在临床上可分为五种类型：
1．胃肠型：潜伏期为30分钟-6小时，有恶心、剧烈呕吐、腹泻等症状；
2．神经精神型：潜伏期10分钟-2小时，除胃肠炎症状外，尚有流涎、流泪，严重者可出现幻觉、精神错乱等；
3．溶血型：潜伏期为6-12小时，可出现急性贫血、黄疸、肝脾肿大、血红蛋白尿；
4．脏器损害型：潜伏期10-24小时，临床上分潜伏期、胃肠期、假愈期、内脏损害期和恢复期。应特别注意假愈期，此时病人无任何症状，但毒素正向肝肾内脏侵犯，病情将很快恶化，可能导致死亡；
5．光过敏性皮炎型：潜伏期约24小时，与光接触部位皮肤肿胀，指尖剧痛、指甲根部出血，嘴唇肿胀外翻。
其中胃肠炎型和神经精神型潜伏期一般为半小时至4－6小时，最短在进食毒蘑菇10分钟后即可发病，但预后较好。而溶血型和脏器损害型中毒较为严重，脏器损害型是毒蘑菇引起中毒死亡的主要类型，通常在误食后6－72小时发病，先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻伴头晕、头痛、四肢乏力等症状，一般持续1－2天后渐缓解。这时候病人易误认为好转而不继续治疗，但此时毒素逐渐侵犯人体各脏器。病人中毒后2－5天内出现内脏损害，尤以肝损害最为严重，极易造成死亡。
四、毒蘑菇的鉴别
识别蘑菇有毒无毒，主要从它的形态、气味和颜色来区分。有毒的一般在顶上有凸起的疙瘩肉瘤，柄上有环状物（脚苞），根上有环状托；有苦、辣、酸、麻及其他恶味；色彩鲜艳，采后易变色，多数柔软，浆汁多并浑浊像牛奶。一般生长在潮湿、肮脏的地方，能使米饭、大蒜、银器变黑。无毒的一般生长在矮草丛中或松林地下，盖是扁或圆的，肉厚而嫩，颜色多半是黄、白或古铜色。掰开后浆汁清亮如水，不变色，味道清香。
毒蘑菇没有明显的标志，品种多达上百种，其大小、形状、颜色、花纹等变化多端，不易鉴别。
五、预防措施
1．蕈毒素不能通过烹调、加工破坏，目前许多毒素还没有确定，难以检测，再加上有毒和无毒蘑菇不易辨别，目前最好的预防措施是避免食用野生蘑菇。
2．餐饮单位食品加工人员应特别注意食用菌类的查验与选拣，很多毒蘑含有剧毒，一旦混杂误食，会造成严重后果。
3．除了不要采摘野蘑菇，对于市场上卖的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己没吃过或不认识的野蘑菇，不要轻易食用。
4．烹调加工野蘑菇经洗净后，宜先在沸水中煮3-5分钟，弃汤后再炒熟煮透。
5．目前对毒蘑菇中毒尚无特效疗法。一旦误食，应尽早采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等方法，迅速排除毒素。家庭催吐可用手指、筷子等刺激咽喉部促使呕吐，并尽快到医院接受治疗。
（国家食品药品监督管理总局提供）
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