餐饮服务食品安全指引（三）

餐饮服务食品安全

佛山市食品药品监督管理局

如何选购放心猪肉

    猪肉的质量是通过猪肉的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸肉汤等感官指标来评价的。

外观鉴别：表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明的为新鲜猪肉。

    气味鉴别：具有鲜猪肉正常气味，如果在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的里面没有这些气味的为次鲜猪肉。

    弹性鉴别：新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即恢复。

    脂肪鉴别：新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。

    肉汤鉴别：新鲜猪肉肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，味道鲜美。

    经过检疫合格，有红色检疫滚动章。

选择安全的禽类

    ◆鲜禽产品：肌肉有弹性，经指压后凹陷部位立即恢复。表面和皮肤切面有光泽，并有禽类品种固有的色泽，无异味。

    ◆冻禽产品：解冻后肌肉经指压后凹陷部位恢复较慢，不能完全恢复。表面和皮肤切面有光泽，并有禽类品种固有的色泽，无异味。

    消费者在购买活禽时，需注意其是否经过国家相关部门的检验检疫。选择正规超市和农贸市场购买禽产品，避免选择有病感的禽类或死禽。

正确选购水产品

    水产品应选择正规的消费场所购买。

    ◆挑选鱼类：新鲜鱼：鱼体表面色泽光亮、鳞片完整；眼球突出、明亮；鳃盖紧闭，腮呈鲜红色或淡红色，腮丝紧密且略有腥味；肉色正常、肉质紧密、弹性良好；气味正常、附有透明黏液。

    ◆挑选虾类：选虾时要选购虾体完整、甲壳透明发亮、须足无损伤、虾体硬、表面呈青绿色、无黏滑感的虾。

    ◆挑选贝类：新鲜的贝类海鲜外壳色彩富光泽，肢体硬实有弹性，用手触碰会紧密合起。

    ◆挑选蟹类：鲜蟹壳有光泽，体形饱满，动物敏捷活跃，连续吐沫有声。将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察，蟹盖边缘不透光则说明螃蟹肥满，若透亮缝隙可见，则螃蟹肉质少。次品海蟹背面呈青灰色，腹面为灰色；用手拿时感到轻飘，按头胸甲两侧感到壳内不实。

正确保存食物

◆烹调好的食物冷却至室温后应尽快放入冰箱内冷藏，以保证其温度在0—5℃。

◆长期保存食物应冷冻，以保证其温度在零下18度以下。

◆按照“先入先出”的原则取用食物。

◆使用冰箱要注意：

1、不同食物有不同的适宜储藏温度。

2、食物不宜无限制地长时间保存。

3、封装食物防串味及污染。洋葱等散发强烈气味的食品应单独封装或隔离放置。

4、生食与熟食须分开，以防止交叉污染。熟食放上格，生食放下格。

合理利用冰箱保存食物：

1、不同食物有不同的适宜储藏温度。

2、食物不宜无限期地长时间保存。

3、封装食物防串味及污染。洋葱等散发强烈气味的食品应单独封装或隔离放置。

4、生食与熟食须分开，以防止交叉感染。熟食放上格，生食放下格。

了解食品的贮存期限

◆肉（新鲜的）：冷藏（约4℃）：3—7天；冷冻（约－18℃）：3—6个月。

◆肉（绞碎的）：冷藏（约4℃）：1—2天；冷冻（约－18℃）：3—4个月。

◆香肠、腊肠：冷藏（约4℃）：1—2天；冷冻（约－18℃）：3—4个月。

◆鲜禽（整鸡）：冷藏（约4℃）：1—2天；冷冻（约－18℃）：1年。

◆鲜禽（鸡块）：冷藏（约4℃）：1—2天；冷冻（约－18℃）：9个月。

◆鱼（新鲜的）：冷藏（约4℃）：1—2天；冷冻（约－18℃）：3—6个月。

◆鱼（熟的）：冷藏（约4℃）：3—4天；冷冻（约－18℃）：1个月。

◆鱼（熏制的）：冷藏（约4℃）：10天；冷冻（约－18℃）：4—5周。

几种不宜多吃的食品

    臭豆腐：它在发酵过程中就是在微生物作用下形成的，常常受到有害微生物的污染，而且臭豆腐还含有大量挥发性盐基氮以及硫化氢，对人体有害，故不宜多吃。

    猪肝：猪肝对人体肝脏有裨益，但它含有大量胆固醇，食用太多，容易引起动脉硬化。 　　    羊肉串：色香味浓的羊肉串，在熏烤过程中会产生苯并芘，这种有害物质直接诱发癌症。

    菠菜：虽然营养丰富，但富含草酸，食物中的锌元素和钙元素会与草酸结合而排出体外，从而引起人体锌和钙的缺乏，故一餐之内不宜多吃；

    油条：油条中的明矾是含铝的有机物，常吃油条会损害大脑及神经细胞，甚至引发痴呆症。

    松花蛋：由于制作工艺决定了其中或多或少含有铅，经常食用容易造成慢性中毒；

膳食宝塔——平衡膳食

    《中国居民膳食指南》提出“平衡膳食、合理营养、促进健康”。膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类，利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

    塔顶：烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。

    第二层：奶类和豆类食物，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g～50g的大豆及制品。

    第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应摄入125g～225g（鱼虾类50g～100g，畜、禽50g～75g，蛋类25g～50g）。

    第四层：蔬菜和水果类，每天应分别摄入300g～500g和200g～400g。

    底层：谷类食物，每人每天应摄入250g～400g。

足量饮水和增加身体活动对人体的健康极其重要。成年人每日至少饮水1200ml（约6杯），饮水应少量多次，要主动，不应感动口渴时再喝水。

    大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯。