《广东省食品药品监督管理局关于散装食品经营管理规范》问答

　　一、制定《广东省食品药品监督管理局关于散装食品经营管理规范》的目的和依据

　　在监管过程中，执法人员发现散装食品在加工制作、进购、贮存和上架销售等的过程中存在不同生产日期混淆销售、标签标识不明、易于二次污染等情况，容易带来食品安全隐患，是食品经营日常监管的重点和难点。为切实解决我省食品药品监管部门在散装食品监管工作中遇到的这些问题，规范散装食品经营行为，省食品药品监管局起草制定了《广东省食品药品监督管理局关于散装食品经营管理规范》（以下简称《规范》），专门针对散装食品的经营特点，细化了《食品安全法》、《广东省食品安全条例》等法律法规的规定，研究有效措施督促经营者落实主体经营责任，进一步拓展和延伸食品经营行为规范的内涵，推动经营者经营行为、管理水平再上新台阶。这是我省食品药品监管部门贯彻落实“四个最严”的工作成果，也是现阶段解决经营环节食品安全突出问题的重要举措。

　　二、关于散装食品的定义

　　根据《食品安全法》和《食品经营许可管理办法》，参照原卫生部《散装食品卫生管理规范》、《预包装标签通则》等相关法律法规和食品安全标准对预包装食品和散装食品的定义，《规范》第三条将散装食品定义为：指无预先定量包装，需计量销售的食品（含现场制作并直接销售给消费者的食品），包括无包装和带非定量包装的食品。

　　（一）现场制作并直接销售给消费者的无包装、带非定量包装食品纳入《规范》适用范围。长期以来，在商场超市、农贸市场、临街小铺等场所，大量存在从事现场加工制作销售无包装、带非定量包装的面包糕点、凉菜、饮品等食品（即俗称“前店后场/厂”）的食品经营行为。部分餐馆也会在店内专门设置专门销售区域展示自制的，供消费者选购的无包装或带非定量包装食品。这类仅通过即时制作加工向消费者提供食品，不提供消费场所及设施服务的经营活动，其经营的无包装或带非定量包装的食品因分段监管等原因，标签标识、加工制作过程控制等没有得到有效的监管，食品安全隐患无法消除，消费者权益也得不到保障。

　　2015年《食品安全法》将食品销售和餐饮服务归并为食品经营，食品药品监管总局也提出了整合食品流通许可证和餐饮服务许可证的要求，并出台了《食品经营许可管理办法》等规则制度。根据法律法规的精神，《规范》适时调整了适用范围，将调整的对象从商场超市销售的散装食品扩大到上述含现场制作并直接销售给消费者的无包装或带非定量包装食品，避免出现监管盲区。

　　但是网络订餐、电话订餐、打包等餐饮服务外卖行为及甜品站的经营行为等，不在《规范》的适用范围。

　　散装食品范围广，形式复杂，而且随着业态的发展，可能出现更多的形式，省食品药品监督管理局可以根据监管工作的需要，对散装食品的范围作进一步的调整。

　　（二）散装食品需要计量销售。《食品经营许可管理办法》定义散装食品为需要“称重销售”的食品。虽然称重是计量的一种重要方式，但并非唯一方式，有的是计件或其他。如现场制售的散装面包，是计件销售。修改后更符合实际。

　　（三）食用农产品不属于散装食品范畴。由于食用农产品鲜活易腐，非工业化生产，不能较为准确地确定生产日期，保质期等特性，不适用本《规范》。且《规范》第四条第一款规定经营散装食品必须取得相应的许可资质，再次明确将不用许可的食用农产品排除在《规范》适用范围之外。

　　（四）散装酒的经营纳入《规范》的调整范畴。2013年机构改革后，食品药品监管部门承接了食品生产和流通环节的监管工作，商务部门原有的酒类销售的相关规章制度也已经废止，因此《规范》也将散装酒的经营纳入适用范围。

　　三、经营散装食品需要取得的资质

　　《食品安全法》第三十五条规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。国家食品药品监管总局《食品经营许可管理办法》、我省《食品经营许可实施细则（试行）》和《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》分别对食品经营者、食品摊贩经营食品的资质和经营项目等作出了明确规定。

　　食品销售经营者经营散装食品必须取得具有“散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品、含散装熟食、不含散装熟食）”经营项目的食品经营许可。现场制售的，必须取得具有相应制售项目的食品经营许可，如，现场制售糕点的，食品经营许可证必须有“糕点类制售”的经营项目。

　　食品摊贩也应当按照《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》的规定，取得具有相应经营项目的登记证。

　　四、经营直接入口散装食品的经营要求

　　直接入口的食品是指无须进一步加工处理，即可食用的食品。由于直接入口的食品不再经过高温等处理，因此，直接入口的散装食品除应当满足一般散装食品经营要求外，还必须满足以下要求，尽量避免交叉污染：

　　（一）关于设备设施、工具容器的要求：有防尘防蝇等设施，直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当无毒、清洁；接触直接入口散装食品的容器，使用前应洗净消毒；接触直接入口与非直接入口散装食品的设备、工具、容器，应能明显区分；设置隔离设施以确保食品不被消费者直接触及，有禁止消费者触摸的标识。

　　（二）操作人员要求：由专人提供分拣及包装服务的，操作时应当戴口罩、手套和帽子；接触直接入口食品的从业人员应当具有有效的健康证明，并保持良好的个人卫生。

　　（三）用水要求：《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》第三十条规定，在加工制作过程中，接触直接入口食品的水应当经过加装水净化设施处理或使用直接饮用水。

　　五、散装食品公示牌和标示牌的规定

　　为强化食品安全风险控制和监督管理，有效维护消费者的合法权益，《食品安全法》第六十八条规定“食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。”

　　《规范》第九条细化了上述规定的内容，并结合实际情况提出了相应的落实措施。即用公示牌或标示牌向公众展示食品相关信息，以此保障消费者知情权、选择权和监督权，同时也有助于食品经营者及时清理过期食品，避免将不同品种的食品相混淆，防止交叉污染。

　　由于目前市面上的产品合格证基本不具备完整的食品信息内容，食品的标签都是印刷在包装纸上，而不是印刷在产品合格证上，因此要求散装食品经营者“不得直接用标注内容不齐全产品合格证代替公示牌”。

　　而如糕点店、饮品店等现场制作直接销售给消费者的散装食品，顾客已经清晰了解其制作地点和制作者的名称，因此，公示牌或标示牌可以仅标示其食品名称、生产日期和保质期。

　　六、散装食品生产日期和保质期的标注

　　散装食品的生产日期是指形成散装食品成品的日期。对于现场制作的散装食品，经营者可灵活采用多种形式，统一公示或标示。例如，如果店内食品全部当天制作，可统一用一张公示牌表明“本店食品均加工于 年 月 日”或“本店食品均于当日制作”。如果生产日期各不相同，则应分别对应标示。

　　保质期是在相应的储存条件下，食品保持品质的期限。其标注方式可以参照生产日期的标注方式。

　　七、不同生产日期散装食品的经营

　　散装食品经营者应将不同生产日期的散装食品分区销售，对将不同生产日期的食品混装销售，要求“必须在公示牌上标注最早的生产日期及其保质期限”，进一步避免消费者在选购散装食品买到过期或临近保质期的散装食品。

　　同时鼓励散装食品经营者设立临期散装食品专柜，或对临近保质期散装食品进行明示，单独分装销售，这样可避免经营者将临近保质期的散装食品与新近生产的散装食品混合销售，导致难以区分已过期与未过期食品。

　　八、计量标签及计量标签凭证的内容和形式

　　计量标签必须有保证消费者能够获取食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等信息提示。由于目前法律法规没有对计量标识内容作出具体明确的规定，需要计量的散装食品在销售给消费者后，消费者也无法得知该散装食品的保质期、生产日期等信息了，如果在食用的过程中有食物中毒等情况，难以进一步倒查。此规定是要求散装食品经营者要提供相应凭证或具有标签的小包装给消费者，帮助消费者在购物后，仍然有清晰的产品信息提示，如发生食物中毒等事故，也更加容易便倒查责任。

　　由于散装食品计量数量不大，还存在许多将不同品种、不同日期散装食品混装销售的情况，计量标签及计量标签凭证可以采用多种形式实现。经营者可以按要求准备好具备上述信息的标签，摆放在适当的地方，供有需要的消费者索取；可以使用先进设备，随货打印提供；可以采用先进技术，如二维码、条码等方式,为消费者提供电子计量标签凭证；或者采取其他更加方便快捷的方式为有需要的消费者提供相应信息。

　　九、散装食品经营进货查验的相关规定

　　食品进货查验制度，是指食品经营者根据国家有关规定，对供货者的资质和购进食品的安全性进行检查，符合规定的才可以购进，这是食品溯源制度的重要一环。

　　《规范》第十五、十六、十七条对散装食品经营者（包括企业、个体户等）查验供货者许可证和食品检验合格证明或其他合格证明进行了规定，并规定企业还应当建立进货查验记录制度。统一配送的连锁企业可以发挥总部技术优势，统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件。批发企业销售对象是食品经营者，除了进货记录，其销售也非常重要，需要建立销货记录。

　　由于散装酒销售隐患比较大，容易出现掺假掺杂的情况，《规范》也要求其建立进货查验记录，确保能够进行食品溯源。

　　鉴于经营散装酒、散装熟食食品安全风险隐患比较大，《规范》规定经营非自制的散装酒、散装熟食的经营者即使不是直接从散装酒、散装熟食生产厂家或小作坊直接购进食品，也应当索取并留存散装酒、散装熟食生产者的生产许可证或小作坊登记证复印件。

　　十、散装食品经营者晨检制度

　　接触直接入口食品的从业人员如果罹患某些疾病，可能对食品造成污染，导致疾病传播，影响食品安全。2015修订的《食品安全法》规定患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。根据《国家卫生计生委关于印发有碍食品安全的疾病目录的通知》，有碍食品安全的疾病有以下六种：霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病。

　　散装食品经营者必须坚持落实每日晨检制度，一旦发现有疑似病症，必须立即将相关人员调离工作岗位，待病症消除后，再重新上岗。

　　十一、散装食品经营单位食品安全管理员的规定

　　《广东省食品药品监督管理局关于食品安全管理员的管理办法》对商场超市、餐饮服务单位、农贸市场等食品经营单位应当配备食品安全管理员有相应的规定。散装食品经营单位应当按照要求配备相应级别的食品安全管理员，履行定期检查等责任，确保本单位的食品安全工作有专人负责。